Пикник по-американски

Главные кулинарные достижения американского образа жизни — гамбургеры и барбекю. Первые, согласно распространенному мифу, в Европе готовить не умеют. Что же касается барбекю, то в нем не так важен состав продуктов, как сам процесс приготовления пищи — хлопоты у жаровни на открытом воздухе и обязательно в хорошей компании.

Слово «барбекю» имеет испанское происхождение, от barbacoa — решетка из скрещенных палочек. Эта решетка помещается над открытым огнем, который в наши дни чаще всего низводится до состояния тлеющих углей.

Помимо обычных (угольных) печей-барбекю существуют печи с электрическим или газовым подогревом. Вне зависимости от источника тепла все жаровни предполагают два способа запекания: на открытом и на закрытом пламени. Первый ближе к жарке на гриле или на сковороде при сильном огне, поэтому подходит для продуктов, которые готовятся быстро: филе птицы, мясные отбивные и стейки, колбаски и рубленые котлеты. Второй представляет собой нечто среднее между тушением в духовке и запеканием в углях на костре. Сковорода, помещенная в угли, постепенно нагревается, затем в нее укладываются продукты, и дверца закрывается. Если в течение часа блюдо не готово, следует добавить топлива.

Жар в барбекю необходимо контролировать. При открытом огне, чтобы уменьшить температуру, достаточно разбросать уголь по углам жаровни. Если требуется увеличить температуру, следует собрать угли поближе друг к другу, смахнуть с них пепел, опустить решетку с едой пониже или подбросить топлива. Чем больше воздуха поступает в закрытое барбекю, тем сильнее жар, поэтому уровень нагрева регулируется за счет ширины вентиляционного отверстия.

Барбекю также позволяет подкоптить блюдо. Разогретые угли можно посыпать влажной стружкой ольхи или фруктовых деревьев, неочищенными зубчиками чеснока, свежим лавровым листом, а для более изысканных блюд — цедрой цитрусовых (апельсина, лимона, грейпфрута или лайма), веточками розмарина или тимьяна.

Практически любой продукт, предназначенный для барбекю, только выиграет, если предварительно его замариновать. Если вы устраиваете вечеринку за городом, а все закупки производите накануне, то для упаковки замаринованных заготовок вполне годятся плотные полиэтиленовые пакеты. Для кислых маринадов, содержащих уксусы, лимонный сок или вино, больше подходят керамическая, стеклянная посуда или емкости из нержавеющей стали, поскольку металл, в особенности алюминий, окисляется и придает блюду неприятный привкус.

Мясо

Крупные куски мяса, обжаренные на углях, — это наиболее распространенное представление о барбекю. Но необязательно ограничиваться говяжьим стейком — прекрасно подойдут для приготовления на открытом воздухе свиные или говяжьи ребра (их лучше готовить на закрытом огне), разделанная баранья нога, колбаски, полуфабрикаты и даже приготовленные из рубленого фарша котлеты. В европейской кухне шашлык также считается частным случаем барбекю. А для запекания на углях целым куском идеально подходят говяжьи пашина, филей, кострец, свиная вырезка и отбивные, а также нежные куски баранины — отбивные из края, филейной или шейной части, стейки из ноги, разделанная нога.

Птица

Жарят и запекают не только филе курицы, утки или индейки, но и части тушки с костями, а также цыплят целиком. Но если грудки и отбивные из птицы можно жарить на сильном открытом огне, то для крылышек или ножек, чтобы они пропеклись, но при этом не пересохли и не обуглились, лучше поддерживать среднюю температуру (180-190°) и готовить их в закрытой жаровне.

Рыба и морепродукты

Свежая речная рыба требует повышенного внимания: она легко разваливается. Поэтому удобнее запекать ее в фольге или жарить целиком, переворачивая широкой плоской лопаточкой. Плотные и мясистые лосось и палтус годятся для шашлыков, рыбных стейков и жарки кусками. Как правило, в наши магазины эта рыба поступает уже в замороженном виде, и в этом случае разморозку не помешает дополнить маринованием, чтобы сделать блюдо более сочным. По сравнению с мясом рыба содержит мало жиров, поэтому для ее приготовления лучше выбрать умеренную температуру (150-180°), чтобы она не подсыхала за время приготовления. Еще один способ предотвратить высыхание — облить куски оливковым маслом или сметанным соусом. Полезно также смазать маслом решетку, чтобы рыба не приставала к ней.

Морепродукты скорее экзотика для отечественной кулинарии. Вместе с тем замороженные кальмары и креветки или свежевыловленные раки также являются неплохим сырьем для барбекю. Креветок и раков удобнее готовить в панцирях, а чтобы обогатить их вкус ароматами — заворачивать тушки в фольгу вместе с пряностями. Кальмары запекаются в закрытой жаровне или жарятся в виде плоских шашлычков на открытом огне. Нужно помнить, что они готовятся быстро, в течение 1-2 минут, а если их передержать, становятся жесткими как резина.

Овощи

Целые помидоры, болгарские перцы, ломти баклажанов или репчатого лука — это превосходные «кандидаты» для жарки в барбекю. Печеная картошка получается на закрытом огне ничуть не хуже, чем та, которую запекают в углях костра.

Фрукты

Список рецептов для барбекю не ограничивается главным блюдом и горячими закусками. Довольно эффектным решением могут стать приготовленные на углях фрукты. Плотные нектарины, персики, ананасы или сливы можно закреплять на двух небольших шампурах, заворачивать в фольгу или помещать на специальный поднос с мелкими дырочками, чтобы плоды не раскисали и их сок не просачивался сквозь решетку. Пряный аромат им добавят брошенные на угли мокрые палочки корицы и гвоздики, а также анис или душистый перец. Ломтики лимона или лайма, зажаренные на решетке, хорошо дополняют мясные и рыбные блюда в качестве украшений на тарелке и ароматизатора в процессе жарки.