Творог на все случаи жизни

В поваренных книгах блюдам из творога посвящается отдельная глава — таково разнообразие рецептов на основе этого продукта. Сладкие сырники, запеканки и вареники, острые салаты и начинки, нежные воздушные десерты… Но прежде чем искать среди рецептов блюдо для подзаправки кальцием, мы должны решить, какой творог купить.

Выбор — не из легких, поскольку в хорошем универсаме даже вразвес продают несколько сортов. А на полках с кисломолочными продуктами пачки обычного творога соседствуют с творожными массами, сырками, творожками, десертами, домашним сыром… Чем же они друг от друга отличаются?

Различия между изделиями выявляются еще на стадии приготовления основного продукта — творога. Его получают из молока несколькими способами. При кислотно-сычужном методе пастеризованное молоко сквашивается с помощью сычужного фермента, затем полученный сгусток подогревается, уплотняется и прессуется. Полученная масса имеет чистый кисломолочный вкус, в консистенции ощутимы частицы молочного белка.

Сходными качествами обладает и творог, приготовленный при помощи гомогенизации молока: сгусток вместе с сывороткой помещается в специальный аппарат-обезвоживатель, после чего проходит дальнейшую обработку.

Кислотный, или непрерывный, способ позволяет производить продукт, больше всего напоминающий творог домашнего приготовления, поскольку молоко в этом случае подвергается воздействию молочной кислоты. Но по этой же причине такой творог быстро приобретает кислый вкус.

Дрожжи и ацидофильную палочку применяют для сквашивания ацидофильно-дрожжевого творога, полезного при некоторых заболеваниях.

Чтобы регулировать жирность продукта, была разработана технология раздельного приготовления творога. В этом случае молоко предварительно сепарируют, отделяя от него 50-55%-ные сливки. Обезжиренное молоко используется для производства творога, который в готовом виде смешивают со сливками, доводя его до нормируемой жирности. Таким методом получают мягкий диетический творог, содержащий не менее 11 % жира, более постный (от 5 %) крестьянский, а также творог с фруктовыми наполнителями.

Для приготовления воздушных детских творожков используется мембранный способ. Перед тем как сквасить молоко, его сгущают, а после добавления закваски разливают по упаковкам, где продукт формируется окончательно. Консистенция изделий, произведенных по такой технологии, напоминает суфле.

Вкус, а также некоторые другие характеристики кисломолочных продуктов зависят от их жирности. Поступающий в продажу творог подразделяют на 18%-ный жирный, 9%-ный полужирный и нежирный.

Сырки, кремы, а также другие кисломолочные лакомства относятся к категории творожных изделий. Одни из самых распространенных и самых калорийных — творожные массы. Их готовят так: измельченный творог смешивают со сливочным маслом, жирными (от 50 до 85 %) сливками, сахаром и всевозможными вкусовыми добавками — сиропом, кусочками фруктов, орехами и т. п. В качестве основы используют как жирные сорта творога, так и его разновидности с пониженным содержанием жира, поэтому массы тоже делятся на нежирные, полужирные (от 5 до 9 %), жирные (13-17 %), а также особо питательные, повышенной жирности, от 20 и аж до 40%! Сладкие массы не только сами по себе являются готовыми десертами, но и служат превосходным сырьем для таких традиционных блюд, как сырники, ленивые вареники, запеканки.

Помимо сладких в продаже встречаются соленые творожные массы, приготовленные по сходной технологии, но с использованием других ингредиентов — соли, иногда пряностей (душистый перец, паприка, тмин, укроп). Большинство соленых масс содержит меньше жира, чем сладкие.

Творожные сырки по рецептуре не отличаются от масс, однако имеют более компактную упаковку — по 50 и 100 граммов — и, как правило, содержат несколько меньше влаги. Один подвид этих порционных изделий получил настоящее всенародное признание. Конечно же, речь идет о сырках глазированных.

К национальным российским продуктам принято причислять икру и водку, иногда еще вспоминают соленые рыжики или гречневую кашу. Однако глазированный сырок имеет не меньше прав на то, чтобы претендовать на отечественный гастрономический символ, поскольку был изобретен в нашей стране в 30-е годы XX века и с тех пор производится только на территории России и в некоторых странах бывшего СССР.

Для приготовления глазированных сырков подходит только свежевыработанный творог. Рецептура не предполагает наличия в продукте стабилизаторов или консервантов, поэтому срок хранения сырка ограничивается 5 сутками. Жирность используемого творога может варьироваться от 5 до 18 %, и чем он жирнее, тем меньше массовая доля влаги (от 65 до 55 %). Нормируется соотношение глазури и творожной массы в готовом продукте: из 50 граммов сыркового веса 10 граммов приходится на глазурь, причем ее толщина должна быть не менее 3 миллиметров. За последние десять лет ассортимент сырков сильно расширился за счет добавок и начинок: это не только ванилин, предусмотренный классической рецептурой, но и кокосовая стружка, вареная сгущенка, какао, джемы.

Особой разновидностью творожной массы можно считать и так называемые творожные торты. Их кисломолочная составляющая готовится по тем же правилам, что и у масс и сырков, но затем прессуется до образования плотной, сохраняющей форму субстанции, которую сверху украшают сливочным кремом.

Значительная часть кисломолочных десертов имеет в основе так называемый нежный творог. От обычного он отличается повышенным содержанием влаги и однородной консистенцией. Такие качества нежный творог приобретает за счет того, что сгусток нагревается при пониженной температуре. При этом не образуются комки и не отделяется много сыворотки. В дальнейшем этот продукт обогащается различными добавками, например фруктами, сахаром, сливками или йогуртовой культурой. Подобная технология распространена во многих европейских странах, а за последние несколько лет легкие творожные десерты прижились и на прилавках отечественных магазинов.

В кулинарии многих народов творог считается не отдельным продуктом, а частным случаем сыра. В русской кухне условность деления на эти две категории демонстрирует зерненый творог, он же — сыр домашний, он же – cottage cheese, используемый во многих американских и европейских рецептах. Его вырабатывают только из обезжиренного молока, которое скисает под воздействием молочнокислых бактерий, с добавлением хлорида кальция и сычужного фермента. Отдельные комочки (зерна) в домашнем сыре образуются из-за того, что сгусток, еще не отделенный от сыворотки, разрезают на небольшие кубики, которые затем оставляют сквашиваться на некоторое время. Потом массу вымешивают, подогревают, отделяют от сыворотки, обсушивают и промывают. На конечной стадии зерна смешивают с подсоленными сливками. Домашний сыр великолепно сочетается со свежей зеленью и овощами.

Вареники с творогом

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 100 г сметаны, 100 мл молока, соль и сахар по вкусу.
Для начинки: 200 г творога, 10 г сахара, 30 г изюма.

В муку добавить яйца, молоко и сметану, сахар и соль, замесить тесто и дать постоять 15-20 минут. Творог смешать с сахаром и изюмом. Тесто тонко раскатать, выемкой или стаканом вырезать кружки, положить на каждый по чайной ложке творога с изюмом, соединить и защипать края. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить, пока они не всплывут. Подавать с маслом, сметаной или сладкими соусами.