Знаменитые соусы мира

Французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач — землей, а повар — соусом». Все точно! Соус — важнейший инструмент повара, недаром во Франции существует даже специальная должность «соусье», которую занимает помощник шеф-повара, колдующий исключительно над соусами. Сегодня мы расскажем вам о знаменитых соусах из разных стран мира.

Начнем с Франции, где справедливо считают, что соус — главное и самое вкусное в любом блюде. Многим из созданных во Франции соусов давались названия, связанные с определенной страной (португальский, итальянский, испанский, немецкий, польский и даже русский соус), правда, ни один из них не имеет отношения к конкретной национальной кухне, а скорее отражает сложившиеся представления французов о других народах. По этому принципу французская кухня создала, например, татарский соус, или соус «тартар», в который входят соленые огурцы и каперсы, — французы полагали, что ими в основном и питаются татары… Так на свет появился острый белый соус на основе майонеза с каперсами, луком, крутыми яйцами, оливками, корнишонами, травами, белым вином и лимонным соком. Татарский соус универсален — парижане едят с ним телячью голову, венгры подают его к мясным блюдам, а вот англичане и американцы приправляют им салаты, жареную рыбу и морепродукты.

Французские соусы являются, как правило, заварными — они основаны на бульонах или отварах, соединенных с мукой, маслом, сливками, молоком и яйцами. А вот английские соусы отличаются практическим отсутствием муки и большей дозой мясного сока и жира. Кроме того, в Британии распространены явно навеянные Востоком острые соусы со множеством пряностей на основе фруктовых пюре, соков, орехов и овощей. Это в первую очередь относится к англо-индийскому чатни — острой, кисло-сладкой фруктово-овощной приправе на базе различных фруктов, овощей и специй: помидоров, манго, изюма, яблок, жгучего перца, имбиря, мяты, уксуса, сахара или лимонного сока. Родина чатни — Восточная Индия, где его чаще всего подают отдельно в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом, а более сладкие версии намазывают на хлеб. Чатни из незрелых плодов манго употребляют к мясу или отварному рису, а томатный чатни, немного похожий на кетчуп, подходит практически к любому индийскому блюду или закуске.

Несомненное индийское влияние чувствуется и в одном из самых знаменитых английских соусов — вустерском. Этот пикантный темный соус готовят из уксуса, сои, патоки, сока соленых анчоусов, красного перца чили, имбиря, лука-шалота, чеснока, тамаринда, лайма, гвоздики и еще ряда экзотических плодов и специй. Вустерский соус не варят, а долго выдерживают в больших дубовых бочках, как это делали в графстве Вустершир (Англия) еще в XIX веке. Подают вустерский соус обычно к мясу и птице, приправляют им бифштекс по-татарски (из сырого фарша), а также добавляют в некоторые разновидности знаменитого коктейля «Кровавая Мэри».

Население нашей страны, когда-то славившееся наибольшим количеством институтских дипломов на душу населения, знает, что словом «карри» называют готовые острые индийские пряные смеси. Однако английское curry стало синонимом великой кулинарной мистификации, связанной с традиционной индийской кухней. Знаменитая пряная смесь и приготовленные из нее соусы и приправы (часто с добавлением измельченных фруктов) — типично британское изобретение, позволяющее с минимальными усилиями имитировать вкус индийских кушаний. Англичане попытались создать готовую пряную приправу, способную придавать блюдам «индийский вкус». В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован «официальный» рецепт порошка карри, ставший на некоторое время своеобразным западным ГОСТом (вес ингредиентов приводится в граммах, килограммах или тоннах — как вам удобнее): тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец-чили (5), куркума (3), тмин (2), шамбала (3), черный перец (2) и зерна горчицы (2). Хотите приготовить блюдо в типично индийском стиле — замаринуйте мясо или овощи в соусе карри (или натрите порошком), затем обжарьте, залейте бульоном и потушите — быстро, дешево, незамысловато и достаточно экзотично.

Легкие травяные соусы характерны и для итальянской кухни. А ее королем несомненно считается песто — изумрудный чесночно-базиликовый соус, сопровождающий в Лигурии практически любое блюдо и в домашнем кругу, и в самых элегантных ресторанах; песто могут подать на стол просто с белым хлебом. Готовят этот соус из базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезана, по желанию включают петрушку, кинзу или мяту. В классическом варианте базилик, чеснок и орешки толкут в мраморной ступке пестиком (даже само название соуса связано с итальянским словом pestare — толочь в ступе), постепенно добавляя сыр и оливковое масло. Сегодня многие делают песто в кухонном процессоре, но это уже не то.

В Новом Свете мы непременно отведаем знаменитый американский соус «Тысяча островов». В классическом варианте его готовят из майонеза, соуса-чили и различных мелко нарезанных добавок — фаршированных зеленых оливок, сладкого зеленого перца, маринованных овощей, лука и крутых яиц. «Тысячу островов» обычно подают к креветочным коктейль-салатам, сборным овощным салатам или используют для приготовления сэндвичей. Историки считают, что соус назван в честь Thousand Islands — группы из более чем 1800 островов, расположенных к северу от Нью-Йорка до юго-востока Канады (озеро Онтарио). Эти острова — любимое место отдыха американцев и канадцев. Говорят, что жена повара отеля Drake в Чикаго, впервые увидев соус, заявила, что из-за обилия мелких кусочков он напоминает ей Тысячу островов около Онтарио, где они недавно так славно отдыхали…

Впрочем, нужно ли ходить за тридевять земель за хорошим соусом, когда есть такой замечательный продукт, как аджика, к которой нас давно пристрастили кавказцы. Эту жгучую приправу к мясу делают из готовой смеси ароматных трав (хмели-сунели), красного перца, чеснока, зелени кинзы и укропа, добавляя немного соли и винного уксуса. Вообще говоря, в традиционной грузинской кухне особо острые соусы не слишком распространены, поэтому аджика больше характерна для кухонь Менгрелии и Абхазии. Очень хорошо говорит о ней один из героев Фазиля Искандера: «Мясо с аджикой вызывает жажду… Ты уже не хочешь пить, но организм сам требует!» Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, а также к блюдам из отварной фасоли, например к лобио. Естественно, с бутылочкой хорошего грузинского вина — раз уж сам «организм требует»…